Прессование винтажа

Опубликовано 14 июля 2027 г.

Сначала самотёк

Прежде чем пресс повернётся, добрая доля сока уже стекает из чана — vin de goutte, самотёк. Часто это самая ясная, самая ароматная часть партии. Мы пробуем её отдельно. Она уже пахнет винтажем, ещё чуть сладкая или ещё заканчивающая брожение, и говорит, хватило ли мацерации.

Пресс — не наказание

Оставшийся жмых — кожица, мякоть и гребни — идёт под пресс. Пневматический пресс может жать мягко, циклами, а не давить косточки и дерево до горечи. У старых вертикальных прессов своя поэзия; у современных — контроль. В обоих случаях цель — сок, не война с лепёшкой. Тонкой кожице Gamay не нужно насилия, чтобы дать цвет.

У прессового вина есть работа

Поздние фракции, vin de presse, богаче танином и иногда деревенскостью. Сначала мы держим их отдельно. Часть присоединится к самотёку, чтобы дать Cru больше позвоночника; часть останется вне более тонкого cuvée. Смешивать прессовое вино — приправа, не привычка. Juliénas на выдержку может взять отмеренную долю; вино для раннего питья часто хочет меньше.

Отстаивание перед зимней работой

После пресса молодое вино мутно от дрожжей. Оно отстаивается, доигрывает сахара при нужде и ждёт яблочно-молочного превращения. Двор тише; запах переходит от раздавленного плода к молодому вину. Тогда гости иногда думают, что урожай кончен. Для погреба винтаж лишь сменил комнату.

Пресс как будто вино ещё можно ушибить. Лучшие Juliénas хранят аромат чана и лишь столько структуры, сколько пресс вежливо предложил.