Château des Poupets

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Grappes entières, de la vigne à la cuve

La macération carbonique a besoin d’un fruit intact. C’est pourquoi ces coteaux restent un paysage de sécateurs, de caisses et de grappes qui arrivent entières.

Hahn Family Wines · Wikimedia Commons

Publié le 12 mai 2027

Les mains protègent la baie

La machine secoue le fruit et casse beaucoup de baies en route. Pour le Nouveau et pour beaucoup de Crus, nous voulons des raisins qui gardent leur jus jusqu’à la cuve. La vendange manuelle permet de couper des grappes nettes, de laisser le fruit pas mûr ou abîmé, et de porter le Gamay sans transformer le rang en pressurage. Sur les pentes de Juliénas, la machine sied mal au sol aussi.

Ce que fait la rafle

Une grappe entière, c’est des baies plus la rafle. En cuve, les rafles mûres peuvent ajouter de l’épice, un peu de tannin et une lifté herbacée ; les rafles vertes goûtent la tige et la sève. C’est pourquoi la maturité du bois compte autant que celle de la pulpe. Certaines cuvées gardent toutes les grappes intactes. D’autres égrappent une part pour assouplir le profil ou pour gérer une année où les rafles retardent sur le fruit.

Grappes entières, de la vigne à la cuve
Sebleouf · Wikimedia Commons

Remplir la cuve sans en faire une bouillie

Les caisses arrivent au chai et les cuves se remplissent de grappes entières, parfois après un dernier tri. La gravité et le poids de la charge n’écrasent que la couche du bas ; au-dessus, les baies restent fermées. Cette architecture ouvre le travail semi-carbonique. Le fruit égrappé se comporte autrement : plus de jus d’un coup, une fermentation plus classique, une autre conversation tannique. Les deux peuvent faire un Juliénas ; ce n’est pas le même Juliénas.

Un choix, pas un dogme

La vinification en grappes entières est une habitude beaujolaise parce qu’elle convient au parfum et aux peaux fines du Gamay. Ce n’est pas une loi. Dans une année très mûre nous pouvons garder plus de rafles ; dans une année tendue, égrapper davantage. Les hôtes qui visitent pendant les vendanges se souviennent souvent de l’odeur des grappes intactes dans la cour — le millésime encore fruit, pas encore vin.

Gardez la grappe entière quand fruit et rafles sont d’accord. Cassez-la quand ils ne le sont pas. La cuve dira la vérité dans les deux cas.

À poursuivre

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