Château des Poupets

Da propriedade

A fermentação numa cave em Juliénas

Cheios os depósitos, a colheita torna-se uma prova diária: calor, cor, especiaria e o instante em que a fruta se faz vinho.

Agne27 · Wikimedia Commons

Publicado 16 de junho de 2027

Duas fermentações num depósito

Num lagar semi-carbónico, o mosto de baixo arranca uma fermentação clássica enquanto os bagos de cima fermentam dentro da película. O dióxido de carbono do mosto satura o depósito e mantém a fruta de cima nesse mundo fechado. O trabalho do vinificador é manter sãs as duas conversas — não impor um método como slogan.

A temperatura é um volante

Demasiado frio e a fermentação pára; demasiado quente e o perfume coze enquanto sobe a dureza. Lemos o depósito como uma curva de febre. Um arrefecimento, um canto mais tépido da cave ou um enchimento mais lento podem mudar a semana. O Juliénas que queremos à mesa costuma ficar numa faixa moderada: calor bastante para cor e especiaria, fresco bastante para guardar morango e violeta.

A fermentação numa cave em Juliénas
Xavier Saubot · Wikimedia Commons

Pigeage, remontagens e tempo sobre películas

Forma-se um chapéu de películas. Afundá-lo (pigeage) ou bombear mosto por cima (remontagem) extrai cor, sabor e tanino. Mais trabalho e mais dias dão um vinho mais fundo e mais longo; menos trabalho guarda um copo mais leve, mais cedo. Os lotes de Nouveau podem ficar sobre películas só uns dias. Um lote de Cru pode ficar uma semana ou mais, provado todas as manhãs até a estrutura estar certa — depois prensamos.

Leveduras indígenas, enxofre e sangue-frio

A maior parte dos depósitos aqui arranca com as leveduras que chegam na fruta e vivem na cave. Não somos românticos sobre acidentes: limpeza, temperatura e um enxofre a tempo após a fermentação alcoólica protegem o vinho. O sangue-frio é saber quando deixar um depósito e quando intervir. A colheita ainda mudará com a malo e o élevage; a fermentação é só o primeiro capítulo ruidoso.

Uma boa fermentação é atenção calma. Escuta-se o depósito até o vinho ter bastante da colina — e não mais extracção do que pode carregar.

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