Juliénas সেলারে ফার্মেন্টেশন

প্রকাশিত ১৬ জুন, ২০২৭

এক ট্যাঙ্কে দুই ফার্মেন্টেশন

সেমি-কার্বনিক ভ্যাটে নিচের রস ক্লাসিক ইস্ট ফার্মেন্টেশন শুরু করে যখন উপরের বেরি খোসার ভিতরে ফার্মেন্ট করে। রসের কার্বন ডাইঅক্সাইড ট্যাঙ্ক ভরে উপরের ফল সেই বদ্ধ জগতে রাখে। ওয়াইনমেকারের কাজ দুই কথোপকথন সুস্থ রাখা — কোনো পদ্ধতি স্লোগান করে চাপানো নয়।

তাপমাত্রা একটি স্টিয়ারিং হুইল

অতিরিক্ত ঠান্ডা হলে ফার্মেন্টেশন থেমে যায়; অতিরিক্ত গরম হলে সুগন্ধ সেদ্ধ হয় আর কঠোরতা ওঠে। আমরা ট্যাঙ্ককে জ্বরের চার্টের মতো পড়ি। ঠান্ডা করা, সেলারের উষ্ণ কোণ বা ধীর ভর্তি সপ্তাহ বদলাতে পারে। যে Juliénas আমরা টেবিলের জন্য চাই সাধারণত মাঝারি পরিসরে থাকে: রং ও মশলার জন্য যথেষ্ট উষ্ণতা, স্ট্রবেরি ও ভায়োলেট বাঁচিয়ে রাখতে যথেষ্ট ঠান্ডা।

Pigeage, পাম্প-ওভার এবং খোসায় সময়

ফার্মেন্টেশন চলতে খোসার টুপি তৈরি হয়। সেটি চেপে দেওয়া (pigeage) বা রস উপরে পাম্প করা (remontage) রং, স্বাদ ও ট্যানিন বের করে। বেশি কাজ ও বেশি দিন গভীর, দীর্ঘ ওয়াইন দেয়; কম কাজ হালকা, আগের গ্লাস রাখে। Nouveau লট খোসায় মাত্র কয়েক দিন থাকতে পারে। Cru লট এক সপ্তাহ বা তার বেশি থাকতে পারে, প্রতি সকালে চেখে দেখা হয় যতক্ষণ গঠন ঠিক না লাগে — তারপর আমরা চাপি।

দেশীয় ইস্ট, সালফার এবং সাহস

এখানে বেশিরভাগ ভ্যাট ফলে এসে সেলারে বাস করা ইস্ট দিয়ে শুরু হয়। নষ্ট হওয়া নিয়ে আমরা রোমান্টিক নই: পরিচ্ছন্নতা, তাপমাত্রা এবং অ্যালকোহল ফার্মেন্টেশনের পর সময়মতো সালফার ওয়াইন রক্ষা করে। সাহস জানা কখন ট্যাঙ্ক ছাড়বেন আর কখন হস্তক্ষেপ করবেন। ভিনটেজ ম্যালো ও élevage দিয়ে বদলাতে থাকবে; ফার্মেন্টেশন শুধু প্রথম জোরে অধ্যায়।

ভালো ফার্মেন্টেশন শান্ত মনোযোগ। ভ্যাট শুনুন যতক্ষণ ওয়াইনে পাহাড় যথেষ্ট হয় — এবং সে যতটা বইতে পারে তার চেয়ে বেশি নিষ্কাশন না হয়।