Gärung in einem Juliénas-Keller

Veröffentlicht 16. Juni 2027

Zwei Gärungen in einem Tank

In einem semi-karbonischen Bottich beginnt der Saft unten eine klassische Hefegärung, während Beeren oben in ihren Schalen gären. Kohlendioxid aus dem Saft sättigt den Tank und hält die obere Frucht in dieser geschlossenen Welt. Die Aufgabe des Winzers ist, beide Gespräche gesund zu halten — nicht eine Methode als Slogan zu erzwingen.

Temperatur ist ein Lenkrad

Zu kalt, und die Gärung stockt; zu heiß, und der Duft kocht weg, während Härte steigt. Wir lesen den Tank wie eine Fieberkurve. Kühlen, eine wärmere Keller-Ecke oder eine langsamere Füllung können die Woche ändern. Juliénas, den wir für den Tisch wollen, bleibt meist in einem gemäßigten Bereich: genug Wärme für Farbe und Würze, genug Kühle, um Erdbeere und Veilchen lebendig zu halten.

Pigeage, Überpumpen und Zeit auf den Schalen

Ein Schalen-Hut bildet sich, während die Gärung läuft. Hinunterstoßen (Pigeage) oder Saft darüberpumpen (Remontage) extrahiert Farbe, Aroma und Tannin. Mehr Arbeit und mehr Tage bedeuten einen tieferen, längeren Wein; weniger Arbeit hält ein leichteres, früheres Glas. Nouveau-Partien bleiben oft nur wenige Tage auf den Schalen. Eine Cru-Partie kann eine Woche oder länger bleiben, jeden Morgen verkostet, bis die Struktur stimmt — dann pressen wir.

Wilde Hefe, Schwefel und Nerv

Die meisten Bottiche hier starten mit den Hefen, die auf der Frucht ankommen und im Keller leben. Wir sind nicht romantisch über Verderb: Sauberkeit, Temperatur und rechtzeitiger Schwefel nach der alkoholischen Gärung schützen den Wein. Nerv heißt zu wissen, wann man einen Tank in Ruhe lässt und wann man eingreift. Der Jahrgang wird sich durch malolaktische Gärung und Ausbau weiter wandeln; die Gärung ist nur das erste laute Kapitel.

Eine gute Gärung ist stille Aufmerksamkeit. Man hört dem Bottich zu, bis der Wein genug vom Hang hat — und nicht mehr Extraktion, als er tragen kann.