Château des Poupets

Desde la finca

El prensado de la añada

Cuando la cuba ha dado lo que queremos, la fruta debe dejar los hollejos. El prensado es la bisagra entre el ruido de la vendimia y el largo silencio del élevage.

Olivier Lemoine · Wikimedia Commons

Publicado 14 de julio de 2027

Primero el vino de lágrima

Antes de que gire la prensa, una buena parte del mosto ya escurre del depósito — el vin de goutte, o vino de lágrima. Suele ser la parte más clara, la más aromática. Lo catamos aparte. Ya huele a la añada, aún un poco dulce o aún terminando la fermentación, y dice si la maceración duró lo bastante.

La prensa no es un castigo

El orujo restante — hollejos, pulpa y raspón — va a la prensa. Una prensa neumática puede apretar con suavidad, por ciclos, en vez de aplastar pepitas y madera hasta el amargor. Las prensas verticales antiguas tienen su poesía; las modernas, el control. En ambos casos el fin es el mosto, no una guerra contra el pastel. Los hollejos finos del Gamay no necesitan violencia para dar color.

El prensado de la añada
Cjp24 · Wikimedia Commons

El vino de prensa tiene un oficio

Las fracciones más tardías, el vin de presse, son más ricas en tanino y a veces en rusticidad. Las guardamos primero aparte. Algunas se unirán a la lágrima para dar más columna a un Cru; otras quedarán fuera de una cuvée más fina. Ensamblar el prensa es un condimento, no una costumbre. Un Juliénas de guarda puede tomar una parte medida; un vino de sed suele querer menos.

Desfangar antes del trabajo de invierno

Tras el prensado, el vino nuevo está turbio de lías. Se posa, termina sus azúcares si hace falta y espera la maloláctica. El patio se calma; el olor pasa de fruta aplastada a vino joven. Es entonces cuando los visitantes a veces creen que la vendimia ha terminado. Para la bodega, la añada solo ha cambiado de habitación.

Prense como si el vino aún pudiera herirse. Los mejores Juliénas guardan el perfume de la cuba y solo tanta estructura como la prensa ofreció con cortesía.

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