प्रकाशित 12 मई 2027

हाथ बेरी की रक्षा करते हैं

मशीन फसल बेल से फल झटकती है और रास्ते में कई बेरी तोड़ती है। Nouveau और कई Crus के लिए हम ऐसे अंगूर चाहते हैं जो वट तक रस थामे रहें। हाथ से चुनना साफ़ गुच्छे काटने, कच्चा या क्षतिग्रस्त छोड़ने, और पंक्ति को कुचलन बनाए बिना Gamay ले जाने देता है। Juliénas की ढलानों पर मशीन ज़मीन के भी अनुकूल नहीं।

डंठल क्या कर रहा है

साबुत गुच्छा बेरी प्लस रैचिस है। टैंक में पके डंठल मसाला, थोड़ा टैनिन, और जड़ी-बूटी उठान जोड़ सकते हैं; हरे डंठल तने और रस जैसे लगते हैं। इसलिए लकड़ी का पकना गूदे के पकने जितना मायने रखता है। कुछ cuvée हर गुच्छा अक्षत रखते हैं। कुछ हिस्सा डेस्टेम करते हैं ताकि प्रोफ़ाइल नरम हो या उस साल को संभाला जाए जब डंठल फल से पीछे रह जाएँ।

साबुत गुच्छे, बेल से वट तक — Sebleouf · Wikimedia Commons

वट भरें, बिना लुगदी बनाए

क्रेट तहखाने आते हैं और टैंक साबुत गुच्छों से भरते हैं, कभी आखिरी छँटाई के बाद। गुरुत्वाकर्षण और भार सिर्फ़ निचली परत कुचलते हैं; ऊपर बेरी बंद रहती हैं। यही वास्तु अर्ध-कार्बोनिक काम की शुरुआत है। डेस्टेम फल अलग व्यवहार करता है: एक साथ ज़्यादा रस, ज़्यादा पारंपरिक किण्वन, दूसरी टैनिन बात। दोनों Juliénas बना सकते हैं; वही Juliénas नहीं।

चुनाव, हठधर्म नहीं

साबुत-गुच्छा विनिफिकेशन Beaujolais की आदत है क्योंकि यह Gamay की सुगंध और पतले छिलकों के अनुकूल है। यह कानून नहीं। बहुत पके साल में हम ज़्यादा डंठल रख सकते हैं; तनाव वाले साल में ज़्यादा डेस्टेम। फसल के दौरान आने वाले अतिथि अक्सर आँगन में अक्षत गुच्छों की गंध याद रखते हैं — विंटेज अभी फल, अभी वाइन नहीं।

जब फल और डंठल सहमत हों तो गुच्छा साबुत रखें। जब नहीं, तो तोड़ें। वट दोनों ओर सच कहेगा।

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