Château des Poupets

De la domeniu

Fermentația într-o pivniță din Juliénas

Odată vasele pline, vintage-ul devine o degustare zilnică: căldură, culoare, condiment și clipa în care fructul se face vin.

Agne27 · Wikimedia Commons

Publicat 16 iunie 2027

Două fermentații într-un tanc

Într-un vas semi-carbonic, mustul de jos pornește o fermentație clasică pe drojdie, în timp ce boabele de sus fermentează în pielițe. Dioxidul de carbon din must saturează tancul și ține fructul de sus în acea lume închisă. Treaba vinificatorului e să țină ambele conversații sănătoase — nu să impună o metodă ca slogan.

Temperatura e un volan

Prea rece și fermentația se oprește; prea cald și parfumul se gătește, iar asprimea crește. Citim tancul ca pe o curbă de febră. O răcire, un colț mai cald al pivniței sau o umplere mai lentă pot schimba săptămâna. Juliénas-ul pe care-l vrem la masă stă de obicei într-un interval moderat: destulă căldură pentru culoare și condiment, destulă răcoare ca să țină căpșuna și violeta.

Fermentația într-o pivniță din Juliénas
Xavier Saubot · Wikimedia Commons

Pigeage, remontaje și timp pe pielițe

Se formează o pălărie de pielițe. Apăsarea ei (pigeage) sau pomparea mustului peste ea (remontage) extrage culoare, gust și tanin. Mai multă muncă și mai multe zile dau un vin mai adânc și mai lung; mai puțină muncă ține un pahar mai ușor, mai devreme. Loturile Nouveau pot sta pe pielițe doar câteva zile. Un lot de Cru poate rămâne o săptămână sau mai mult, gustat în fiecare dimineață până structura e dreaptă — apoi presăm.

Drojdii indigene, sulf și nerv

Cele mai multe vase de aici pornesc cu drojdiile care sosesc pe fruct și trăiesc în pivniță. Nu suntem romantici în privința alterării: curățenie, temperatură și sulf la timp după fermentația alcoolică protejează vinul. Nervul e să știi când lași un tanc în pace și când intervii. Vintage-ul va continua să se schimbe prin malo și élevage; fermentația e doar primul capitol zgomotos.

O fermentație bună e atenție liniștită. Asculți vasul până vinul are destul din deal — și nu mai multă extracție decât poate purta.

Continuă lectura

Toate articolele