Den Jahrgang pressen

Veröffentlicht 14. Juli 2027

Zuerst der Vorlauf

Bevor die Presse dreht, läuft schon ein guter Teil Saft aus dem Tank — der vin de goutte, der Vorlauf. Oft ist er der klarste, aromatischste Teil der Partie. Wir verkosten ihn für sich. Er riecht schon nach dem Jahrgang, noch etwas süß oder noch am Ende der Gärung, und sagt uns, ob die Maischung lange genug dauerte.

Die Presse ist keine Strafe

Der restliche Trester — Schalen, Pulpe und Stiele — geht in die Presse. Eine pneumatische Presse kann sanft, in Zyklen, quetschen, statt Kerne und Holz in Bitterkeit zu zerdrücken. Alte Vertikalpressen haben ihre Poesie; moderne haben Kontrolle. In beiden Fällen ist das Ziel Saft, kein Krieg gegen den Kuchen. Gamays dünne Schalen brauchen keine Gewalt, um Farbe zu geben.

Presswein hat einen Job

Die späteren Fraktionen, der vin de presse, sind reicher an Tannin und manchmal an Rustikalität. Wir halten sie zuerst getrennt. Manche werden den Vorlauf ergänzen, um einem Cru mehr Rückgrat zu geben; manche bleiben aus einer feineren Cuvée. Presswein zu verschneiden ist eine Würzung, keine Gewohnheit. Ein Juliénas, der reifen soll, kann einen gemessenen Anteil brauchen; ein Wein für frühen Genuss oft weniger.

Absetzen vor der Winterarbeit

Nach dem Pressen ist der junge Wein trüb von Hefe. Er setzt sich, beendet seine Zucker wenn nötig und wartet auf die malolaktische Umwandlung. Der Hof wird stiller; der Geruch wechselt von zerdrückter Frucht zu jungem Wein. Dann denken Besucher manchmal, die Ernte sei vorbei. Für den Keller hat der Jahrgang nur das Zimmer gewechselt.

Pressen Sie, als könnte der Wein noch verletzt werden. Die besten Juliénas behalten den Duft des Bottichs und nur so viel Struktur, wie die Presse höflich angeboten hat.