Opublikowano 11 sierpnia 2027

Malo: druga cicha fermentacja

Gdy fermentacja alkoholowa się skończy, bakteryjna konwersja zwykle łagodzi kwas jabłkowy w mleczną gładkość. W chłodnej piwnicy może to zająć tygodnie lub miesiące. Smakujemy moment, w którym wino traci zieloną krawędź i zyskuje okrąglejszy środek podniebienia — bez wiotczenia. Juliénas potrzebuje świeżości; malo ma polerować, nie wymazywać.

Stal, beton i trochę dębu

Większość Gamay tutaj wychowuje się w zbiorniku: stal nierdzewna lub beton trzyma owoc precyzyjny i pozwala granitowi mówić. Udział drewna — częściej starsze beczki niż nowe — może wpleść przyprawę i dłuższą teksturę w partię Cru. Nowy dąb łatwo maskuje Gamay; używamy drewna jako mebla, nie jako perfum. Naczynie wybiera się dla cuvée, nie dla mody.

Élevage i butelkowanie w château — Frank Schulenburg · Wikimedia Commons

Zlewanie, kupaż i cierpliwość

Zlewanie podnosi wino z ciężkich osadów, gdy jasność tego wymaga; dłuższe zostawienie może dodać smaku. Assemblage zbiera parcele i frakcje prasowe w Juliénas, które będziesz pić. Czekamy, aż wino przestanie smakować placem budowy. Niektóre partie widzą pierwsze wiosenne butelkowanie; inne zostają, aż będą miały cichszy głos.

Mise en bouteille au château

Butelkowanie w posiadłości trzyma rocznik w naszych rękach aż do korka. Moment, siarka, decyzje o filtracji i spokojna linia liczą się tak samo jak każda kadź. Szok butelkowania ukryje wino na kilka tygodni; potem Juliénas wraca — owoc, przyprawa i wzgórze. To ostatni gest winifikacji: nie ceremonia, precyzyjne zamknięcie.

Élevage to sposób, w jaki zbiory uczą się manier. W Les Poupets wychowujemy Juliénas, aż będzie mogło podróżować — potem wkładamy je w szkło i pozwalamy roku mówić.

Czytaj dalej

Wszystkie artykuły

Élevage i butelkowanie w château

Malo: druga cicha fermentacja

Stal, beton i trochę dębu

Zlewanie, kupaż i cierpliwość

Mise en bouteille au château