Tłoczenie rocznika

Opublikowano 14 lipca 2027

Najpierw sok spływowy

Zanim prasa się obróci, spora część soku już spływa ze zbiornika — vin de goutte, sok spływowy. Często to najczystsza, najbardziej aromatyczna część partii. Degustujemy ją osobno. Już pachnie rocznikiem, jeszcze trochę słodka albo jeszcze kończąca fermentację, i mówi, czy maceracja trwała dość długo.

Prasa nie jest karą

Pozostały wytłok — skórki, miąższ i szypułki — idzie do prasy. Prasa pneumatyczna może ściskać łagodnie, cyklami, zamiast miażdżyć pestki i drewno do goryczy. Stare prasy pionowe mają swoją poezję; nowoczesne — kontrolę. W obu przypadkach celem jest sok, nie wojna z ciastem. Cienkie skórki Gamay nie potrzebują przemocy, by dać kolor.

Wino prasowe ma zadanie

Późniejsze frakcje, vin de presse, są bogatsze w taninę i czasem w rustykalność. Najpierw trzymamy je osobno. Niektóre dołączą do soku spływowego, by dać Cru więcej kręgosłupa; niektóre zostaną poza delikatniejszym cuvée. Mieszanie wina prasowego to przyprawa, nie nawyk. Juliénas, które ma dojrzewać, może wziąć odmierzoną część; wino do wczesnego picia często chce mniej.

Osadzanie przed zimową pracą

Po tłoczeniu młode wino jest mętne od drożdży. Osadza się, kończy cukry jeśli trzeba i czeka na konwersję malolaktyczną. Podwórze cichnie; zapach przechodzi ze zmiażdżonego owocu w młode wino. Wtedy goście czasem myślą, że zbiory się skończyły. Dla piwnicy rocznik tylko zmienił pokój.

Tłocz, jakby wino wciąż mogło się skaleczyć. Najlepsze Juliénas zachowują perfumy kadzi i tylko tyle struktury, ile prasa grzecznie ofiarowała.