Opublikowano 12 maja 2027

Ręce chronią jagodę

Maszyna strząsa owoc z krzewu i łamie po drodze wiele jagód. Dla Nouveau i dla wielu Crus chcemy winogron, które trzymają sok aż do kadzi. Ręczny zbiór pozwala ciąć czyste grona, zostawiać niedojrzałe lub uszkodzone i nieść Gamay bez zamieniania rzędu w miażdżenie. Na stokach Juliénas maszyna źle pasuje też do gruntu.

Co robi szypułka

Całe grono to jagody plus szypułka. W zbiorniku dojrzałe szypułki mogą dodać przyprawy, trochę taniny i ziołowy lift; zielone smakują łodygą i sokiem. Dlatego dojrzałość drewna liczy się tak samo jak dojrzałość miąższu. Niektóre cuvées zachowują każde grono nienaruszone. Inne odszypułkowują część, by zmiękczyć profil albo ogarnąć rok, w którym szypułki zostają za owocem.

Całe grona, z krzewu do kadzi — Sebleouf · Wikimedia Commons

Napełnić kadź bez papki

Skrzynie przyjeżdżają do piwnicy i zbiorniki napełniają się całymi gronami, czasem po ostatnim sortowaniu. Grawitacja i ciężar ładunku miażdżą tylko dolną warstwę; powyżej jagody zostają zamknięte. Ta architektura zaczyna pracę półkarboniczną. Owoce odszypułkowane zachowują się inaczej: więcej soku naraz, bardziej klasyczna fermentacja, inna rozmowa taninowa. Oba mogą zrobić Juliénas; to nie ten sam Juliénas.

Wybór, nie dogmat

Winifikacja całych gron to nawyk Beaujolais, bo pasuje do perfum i cienkich skórek Gamay. To nie prawo. W bardzo dojrzałym roku możemy zostawić więcej szypułek; w napiętym — odszypułkować więcej. Goście, którzy przychodzą podczas zbiorów, często pamiętają zapach nienaruszonych gron na podwórzu — rocznik jeszcze owoc, jeszcze nie wino.

Zostaw grono całe, gdy owoc i szypułki się zgadzają. Złam je, gdy nie. Kadź powie prawdę w obu przypadkach.

Czytaj dalej

Wszystkie artykuły

Całe grona, z krzewu do kadzi

Ręce chronią jagodę

Co robi szypułka

Napełnić kadź bez papki

Wybór, nie dogmat