Château des Poupets

Dalla tenuta

La pressatura dell’annata

Quando la vasca ha dato ciò che vogliamo, il frutto deve lasciare le bucce. La pressatura è la cerniera tra il rumore della vendemmia e il lungo silenzio dell’élevage.

Olivier Lemoine · Wikimedia Commons

Pubblicato 14 luglio 2027

Prima il vino fiore

Prima che il torchio giri, una buona parte di mosto cola già dalla vasca — il vin de goutte, o vino fiore. È spesso la parte più chiara, la più aromatica. Lo assaggiamo a parte. Profuma già dell’annata, ancora un po’ dolce o ancora in fine di fermentazione, e dice se la macerazione è durata abbastanza.

Il torchio non è una punizione

Il vinaccia restante — bucce, polpa e raspi — va al torchio. Un torchio pneumatico può premere piano, a cicli, invece di schiacciare vinaccioli e legno fino all’amaro. I vecchi torchi verticali hanno la loro poesia; i moderni hanno il controllo. In entrambi i casi lo scopo è il mosto, non una guerra contro la torta. Le bucce sottili del Gamay non hanno bisogno di violenza per dare colore.

La pressatura dell’annata
Cjp24 · Wikimedia Commons

Il vino di pressa ha un mestiere

Le frazioni più tarde, il vin de presse, sono più ricche di tannino e a volte di rusticità. Le teniamo prima separate. Alcune si uniranno al fiore per dare più colonna a un Cru; altre resteranno fuori da una cuvée più fine. Assemblare il pressa è un condimento, non un’abitudine. Un Juliénas da invecchiamento può prenderne una parte misurata; un vino da sete ne vuole spesso meno.

Decantare prima del lavoro d’inverno

Dopo la pressatura, il vino nuovo è torbido di fecce. Si posa, termina gli zuccheri se serve e attende la malolattica. Il cortile si calma; l’odore passa dal frutto schiacciato al vino giovane. È allora che i visitatori credono a volte la vendemmia finita. Per la cantina, l’annata ha solo cambiato stanza.

Premete come se il vino potesse ancora ferirsi. I migliori Juliénas tengono il profumo della vasca e solo tanta struttura quanto il torchio ha offerto con cortesia.

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