Pubblicato 12 maggio 2027

Le mani proteggono la bacca

La macchina scuote il frutto e rompe molte bacche per strada. Per il Nouveau e per molti Crus vogliamo uve che tengano il succo fino alla vasca. La vendemmia a mano permette di tagliare grappoli netti, lasciare l’acerbo o il danneggiato e portare il Gamay senza trasformare il filare in una pigiatura. Sui pendii di Juliénas la macchina sta male anche al suolo.

Cosa fa il raspo

Un grappolo intero è bacche più il raspo. In vasca, i raspi maturi possono aggiungere spezia, un po’ di tannino e un respiro erbaceo; i raspi verdi sanno di stelo e linfa. Per questo la maturità del legno conta quanto quella della polpa. Alcune cuvée tengono ogni grappolo intatto. Altre diraspano una parte per ammorbidire il profilo o per gestire un’annata in cui i raspi restano indietro rispetto al frutto.

Grappoli interi, dalla vite alla vasca — Sebleouf · Wikimedia Commons

Riempire la vasca senza farne un impasto

Le cassette arrivano in cantina e le vasche si riempiono di grappoli interi, a volte dopo un’ultima cernita. La gravità e il peso del carico schiacciano solo lo strato in basso; sopra, le bacche restano chiuse. Quell’architettura apre il lavoro semi-carbonico. Il frutto diraspato si comporta diversamente: più mosto in una volta, una fermentazione più classica, un’altra conversazione tannica. Entrambi possono fare un Juliénas; non è lo stesso Juliénas.

Una scelta, non un dogma

La vinificazione a grappolo intero è un’abitudine beaujolaise perché si adatta al profumo e alle bucce sottili del Gamay. Non è una legge. In un’annata molto matura possiamo tenere più raspi; in un’annata tesa, diraspare di più. Gli ospiti che visitano durante la vendemmia ricordano spesso l’odore dei grappoli intatti nel cortile — l’annata ancora frutto, non ancora vino.

Tenete il grappolo intero quando frutto e raspi sono d’accordo. Spezzatelo quando non lo sono. La vasca dirà la verità in entrambi i casi.

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